Comúnmente, escuchamos en el ámbito gastronómico, palabras como margen de error, merma y desperdicio, y solemos decir que son iguales, siendo en realidad, términos totalmente diferentes. En este pequeño articulo veremos las diferencias de estos términos:
MARGEN DE ERROR: Su objetivo principal es:
1- Cubrir cantidad de aquellos insumos que no están determinado en la receta, ejemplo, condimentos al gusto, una pizca ect.
2- También cubre el incremento en el alza de los precios de la materia prima
3- Aquellos imprevistos que se pueden presentar en una preparación o producción
Los porcentajes que se utiliza pueden estar entre un 3% como mínimo, y pueden llegar máximo a un 10%. Un porcentaje más alto incidirá en el precio del producto. Cabe anotar, que en toda preparación debe existir un margen de error y que este porcentaje lo debe definir, el jefe de cocina, o la persona encargada de los costos. Donde si se utiliza un margen de error del 10% es en pastelería, pues existe demasiada perdida de materia prima, que queda adherida a los utensilios.
DESPERDICIO: En cuanto los desperdicio podemos decir que estos se clasifican en útiles y no útiles. Los desperdicios útiles son aquellos que son utilizados en la en el plato principal, pero que pueden servir para una segunda preparación, ejemplo, el hueso que queda de la pechuga de pollo, sirve para preparar fondos.
Los desperdicios no útiles son aquellos, que definitivamente, no serán utilizados en ningún tipo de preparación.
MERMA: Corresponde a la perdida de peso que sufre la materia prima, bien sea en su estado natural, cocción o elaboración. Esta perdida de peso se debe a que muchos de los insumos utilizados en cocina pierden sus líquidos.
POR: Carlos Mora Docente de costos para Gastronomía
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